Zum Thema Olivenoel- Testbericht der Stiftung Warentest

https://www.test.de/Olivenoel-Jedes-zweite-im-Test-ist-mangelhaft-4971053-0/
https://www.test.de/Olivenoele-Nur-vier-sind-gut-1854841-0/

Sie nennen sich nativ extra, doch nicht alle 28 Olivenöle im Test verdienen diesen Namen. Sechs Olivenöle sind „mangelhaft“ – fast alle schme­cken ranzig. „Gut“ sind am Ende nur vier.

Die Olivenhaine von Kalabrien, im Süden des italienischen Stiefels gelegen, sind Heimat des besten Oliven­öls im Test. Jenes Olio extra vergine d’oliva, wie die Italiener die höchste Güteklasse nativ extra nennen, kommt von der italienischen Fein­kost­marke LaSelva. Unsere geschulten Verkoster beschrieben es als mittel­fruchtig, leicht bitter und mittel­scharf. Es war gut ausge­wogen im Geschmack, und dieser hielt lange an. Neben dem Bio-Olivenöl ­LaSelva erreichen nur noch drei weitere native Olivenöle extra das test-Qualitäts­urteil „gut“: Cucina von Aldi (Süd), Gaea und das Aktions­angebot Italiamo von Lidl.

Die sechs „Mangelhaften“

Große Farb­vielfalt: Von blass­gelb bis kräftig grün reicht die Farbpalette bei Olivenöl. Ein Qualitäts­kriterium ist die Farbe nicht.

Um ein Olivenöl der Spitzenklasse nativ extra zu werden, braucht es viel, zunächst einmal frisch geerntete, einwand­freie Oliven. Das Öl darf nur mit mechani­schen Verfahren gewonnen werden. Wärmezufuhr ist generell tabu. Auch nicht erlaubt bei nativem Olivenöl extra sind Geruchs- und Geschmacks­fehler. Das Öl muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit haben. So schreibt es die EU-Olivenöl-Verordnung vor.
Sechs Öle halten diesen strengen Kriterien jedoch nicht stand: Oliveira da Serra von Aldi (Nord), A&P von Kaiser’s Tengelmann, K Bio von Kauf­land, Belluccino von Norma, San Centino und Baktat. Bei ihnen stellten die Prüfer sensorische Fehler fest, wie zum Beispiel „ranzig“, „stichig-schlammig“ oder „roh“. Solche Fehler können entstehen, wenn die Oliven vor dem Pressen beschädigt waren, zu lange oder falsch gelagert wurden. Wird aus diesen Früchten gewonnenes Öl dann Luft und Licht ausgesetzt, kann es bis hin zur Ranzig­keit oxidieren.
Alle sechs Öle sind „mangelhaft“. Fünf von ihnen dürften nur als „natives“ Olivenöl verkauft werden, Baktat dürfte gar nicht über den Laden­tisch gehen. Es hat nur „Lampant“-Qualität (siehe „Glossar“).

Teuerstes Öl kostet 57 Euro pro Liter

Die übrigen Olivenöle erweisen sich als Durch­schnitts­ware: Gleich 15-mal heißt es „befriedigend“, 3-mal „ausreichend“. Meist sind Geruch und Geschmack nur Mittel­maß. Und falsche oder fehlende Angaben auf den Etiketten führen zu schlechten Noten in der Deklaration. Auf dem Etikett muss zum Beispiel stehen: „Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließ­lich mit mecha­nischen Verfahren gewonnen“. Um die Öle vergleich­bar zu machen, ist das EU-weit so vorgeschrieben. Das fehlte beim teuersten Öl im Test, dem Tropföl Roi Carte Noire, das über das Fein­schmecker-Magazin für 57 Euro pro Liter bestellt werden kann. Auch darum kommt das Tropföl insgesamt nur auf „Befriedigend“. Schade, denn die sensorische Qualität ist „gut“. Auch beim fast genauso teuren Herdade dos Grous, ebenso über den Fein­schmecker zu beziehen, hapert es an der Deklaration.
„Befriedigende“ Olivenöle gibt es im übrigen auch für deutlich weniger Geld. Um ein Vielfaches güns­tiger sind Casa Morando von Aldi (Nord) sowie Real/Tip für je 3,45 pro Liter. Über­haupt kaufen die Deutschen einen Groß­teil des Oliven­öls bei den Discountern ein und greifen dafür auch mal tiefer in die Tasche, etwa für das „gute“ Italiamo von Lidl für 12 Euro pro Liter. Landes­weit werden schät­zungs­weise 50 000 Tonnen Olivenöl pro Jahr verkauft.

Fast alle sind mittel­fruchtig

Damit auch geschulte Prüfer nicht beein­flusst werden, verkosten sie die auf 28 Grad Celcius erwärmten Öle in blauen Gläsern. Die Prüfer nehmen einen Schluck, ziehen Luft dazu, damit sich das Aroma entfaltet, fruchtige Noten und Fehler wahr­genommen werden.

Nur geschulte, trainierte und offiziell anerkannte Prüf­personen dürfen Olivenöl der obersten Güteklasse sensorisch beur­teilen. Genauer gesagt, es müssen Olivenöl-Panels sein. Das sind Gruppen von acht bis zwölf dieser Prüf­personen. Obwohl in Deutsch­land keine Olivenbäume wachsen, gibt es auch hier drei solcher Panels. Sie bewerten die Güteklasse und ob ein Olivenöl leicht, mittel oder intensiv bitter, scharf und fruchtig ist. Von den Öliven­ölen im Test sind 20 mittel­fruchtig und 2 leicht fruchtig: Eden und Sasso. Alle Olivenöle sind leicht bis mittel bitter, scharf kommt in allen Intensitäten vor.
Olivensorte und Reifegrad der Oliven bestimmen, wie bitter ein Olivenöl schmeckt. Grün geerntete Oliven und manche Sorten machen ein Olivenöl scharf. Die Schärfe ist über ein leichtes Brennen am Gaumen zu spüren. Sie wird mit zunehmendem Alter des Öls schwächer. Groß ist die Vielfalt der fruchtigen Noten, sie können an frisch geschnittenes Gras, Nuss­kerne oder gekochtes Gemüse erinnern. Wie bei Wein entscheiden Sorte, Klima, Boden, Reifegrad und Verarbeitung über die Fruchtig­keit.

Keine Weichmacher, aber PAK

Ernte und Verarbeitung: Der Ernte­zeit­punkt ist entscheidend. Die Oliven werden vorsichtig abge­streift oder in Netzen aufgefangen.

Erst­mals seit fünf Jahren fanden wir keine Weichmacher mehr in den Oliven­ölen. Unsere letzten Tests schlugen hohe Wellen, da wir unter anderem DEHP nachgewiesen hatten, das im Tier­versuch fort­pflan­zungs­schädigend wirkt (siehe Test Olivenöl 10/05, Test Speiselöle 1/06, Olivenöl nativ extra 5/06). Seitdem haben die Oliven­ölprodu­zenten das Problem wohl in den Griff bekommen, auch wenn unklar bleibt, wie Weichmacher im Olivenöl landeten. Mögliche Ursachen waren Schläuche beim Abfüllen oder Trans­portbänder. Schad­stoff­frei sind die Olivenöle dennoch nicht. Wir wiesen in allen poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) nach, wenn auch in unbe­denk­lichen Mengen. PAK gelangen etwa über Abgase von Diesel-Fahr­zeugen in die Oliven und ins Öl. Bei Baktat fanden wir Benzo(a)pyren, einen kritischen PAK-Vertreter, der auch als krebs­er­regend gilt. Die Menge betrug ein Fünftel des Grenz­werts von zwei Mikrogramm pro Kilogramm.

Von der Mittel­meer­kost abge­schaut

Sie dürfen nicht verletzt und müssen schnell verarbeitet werden. Steine und Äste werden aussortiert.

Gourmets sehen im Olivenöl mehr als eine Zutat für Salate. Sie huldigen dem „grünen Gold“ geradezu wie einem guten Wein, schwören auf sein Aroma, seine Vielfalt und setzen es bewusst als kulinarisches High­light ein. Olivenöl ist aber auch in der Küche als Allzweck-Öl gut geeignet: sei es zum Braten, Frittieren oder Backen. Dass Olivenöl gesund ist, weiß man spätestens, seit Experten den mediterranen Lebens­stil näher untersucht haben. Es zeigte sich, dass die nied­rigeren Herz­infarkt­raten rund ums Mittel­meer auch mit dem hohen Konsum von Olivenöl zusammenhängen. Ein Grieche verzehrt etwa 18 Liter im Jahr, ein Italiener 11, ein Deutscher hingegen nur rund 1 Liter. Von Mitte der 1980er Jahre bis 2002 förderte die EU den Oliven­ölkonsum über Kampagnen. Bis heute subventioniert sie den Oliven­anbau und die Ölpro­duktion.

Nur Rapsöl ist noch gesünder

Die Oliven werden mit den Kernen mecha­nisch gepresst. Das frische Öl ist trüb, oft kräftig grün und kann bitter, scharf schme­cken.

Olivenöl besteht zu Drei­viertel aus einer einfach ungesättigten Fett­säure, der Ölsäure. Sie kann helfen, die negative Cholesterinfraktion im Blut, das LDL, zu senken – vor­ausgesetzt die Ölsäure ersetzt gesättigte Fett­säuren in der Nahrung. Zudem erhöht Ölsäure die Insulin­empfindlich­keit und wirkt sich günstig auf die Blut­gerinnung und vermutlich auch auf den Blut­druck aus. Ein noch güns­tigeres Fett­säurespektrum als Olivenöl hat allein Rapsöl. Es gilt als ideal, kann aber mit der geschmack­lichen Vielfalt von nativem Olivenöl extra nicht mithalten.
Nicht nur die Fett­säuren, auch die sekundären Pflanzen­stoffe wie beispiels­weise Poly­phenole machen Olivenöl so gesund, ebenso Tocopherole – besser als Vitamin E bekannt. Viele Studien zeigen, dass sie die Körperzellen gut vor einer Schädigung durch Sauer­stoff schützen können.

Mythos und Wirk­lich­keit

Olivenöl wird nicht nur als Genuss- und Heil­mittel, sondern auch als Kultur­gut gesehen. Seine Geschichte ist eng mit Griechen­land verbunden. Der Mythos sagt, dass Athene einen Götter­streit gewann, indem sie einen Olivenbaum pflanzte. Er brachte den Menschen Nahrung, Öl für Arznei, Körper­pflege und sakrale Zwecke. Zeus belohnte sie dafür mit der Vorherr­schaft in Attika.
Auch außer­halb der Sagen­welt gilt Griechen­land, besonders die Insel Kreta, als eine Wiege des Oliven­anbaus. Heute gibt es dort etwa 20 Millionen Bäume. Im Test kamen fünf Öle aus Griechen­land, neun aus Italien, zwei aus Spanien, je eines aus Portugal und Tunesien. Die Herkunft muss seit 2009 angegeben werden (siehe „Neue Regeln“). Doch die Sache hat einen Haken: Bis jetzt ist es nicht möglich, die Herkunft eines Öls im Labor auch zu kontrollieren.